La gastronomía italiana utiliza diferentes tipos de quesos a la hora de preparar sus platos, como por ejemplo la scamorza y el parmesano.
La scamorza
La scamorza es un queso italiano elaborado con leche de vaca, aunque también se puede hacer con leche de búfala.
Según Ecured, la scamorza tuvo su origen en la región italiana de Abruzzo, el cual está documentado desde 1600. Asimismo, se puede encontrar este queso en las regiones de Molise, Campania y Puglia.
La scamorza, que procede de la familia del provolone y de la mozzarella, es un queso blando con un aspecto peculiar. Presenta una forma de bola atada por el “cuello” con una cuerda que puede parecer desde un muñeco de nieve, pasando por una pera, hasta un “ahorcado” (“
scamozzare” significa “ahorcar” en un dialecto del sur de Italia).
Este queso italiano se caracteriza por tener un tipo de pasta hilada, la cual se obtiene debido a la fermentación de la cuajada de la leche, que se hila en agua caliente, igual que se hace con la mozzarella. Posteriormente esta pasta se mete en agua fría para asentar la mezcla y, por último, cada queso se ata con una cuerda por el cuello y se le deja secar colgado al aire.
Este proceso hace que la scamorza tenga una estructura fibrosa y le confiere su elasticidad y propiedad como queso de fundir. Además, en comparación con la mozzarella, la textura de la scamorza es más densa y su sabor es más intenso.
En las tiendas y supermercados de España puedes encontrar piezas de scamorza que pesan entre 250 y 300 gramos, pero las hay aún más grandes. Además, puedes elegir entre dos variedades de scamorza: la natural, que tiene una corteza de color amarillo suave, y la ahumada, cuya corteza es más tostada, fina y comestible.
A la hora de usarla en la cocina, el queso scamorza es idónea para pizzas,
bruschettas, focaccias, platos de pasta, ensaladas e incluso para hacerlo a la plancha y tomarlo como aperitivo acompañado de verduras.
El queso parmesano o parmigiano reggiano
Por otro lado, el parmesano o parmigiano reggiano es un queso italiano, que según la leyenda, nació en la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia (de ahí su nombre) y después se extendió por la provincia de Parma.
Este queso de consistencia dura y granular, elaborado con leche de vaca de la raza
reggiana, es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), por lo que lleva una marca en la corteza del queso. De hecho, este famoso queso italiano tiene hasta un museo, el
Musei del Cibo.
Se trata de un queso de larga maduración (entre 12 y 36 meses), lo que facilita su digestión. Por su sabor se utiliza tanto rallado sobre platos de pasta como en virutas sobre ensalada (la más típica es la de
carpaccio de bresaola) e incluso como queso de postre acompañando higos o peras.
Otro queso de aspecto y sabor similar que se puede sustituir por éste es el Grana Padano. La única diferencia entre ambos es que en algunas variedades el Grana Padano puede tener un tiempo de curación menor.
En Italia hay quesos para elegir, entre duros y blancos, frescos y ahumados. En próximas publicaciones continuaremos hablándote sobre la amplia variedad de los quesos italianos.
