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| Mozzarella fresca |
La mozzarella es un queso italiano fibroso que se elabora a
partir de leche entera y cuajo. Estos ingredientes se trabajan manualmente para
darle forma de globo, nudo o trenza hasta alcanzar diferentes tipos de peso. Al
final, la sal y el ácido cítrico sirven para eliminar la acidez de este queso.
Tradicionalmente, la mozzarella siempre se hacía partir de
leche de búfala, pero al tratarse de un animal muy escaso, posteriormente se
empezó a usar también leche entera de vaca.
Para reflejar el proceso laborioso de fabricación de la
mozzarella, os diré que hacen falta en torno a cuatro litros de leche para
obtener un kilo de mozzarella.
Etimología de la palabra “mozzarella”
La palabra “mozzarella” viene del verbo italiano “mozzare”,
que significa “cortar”. Se refiere al corte manual que se realiza a la pasta de
queso hilado con el índice y el pulgar para hacer su forma redondeada.
La primera referencia escrita de este término se halló en un
documento del siglo XII, en el que se cuenta que los monjes del monasterio de
San Lorenzo, en Capua, ofrecían un queso llamado “mozza” o “probatura”
(mozzarella ahumada) a los peregrinos junto con un trozo de pan.
Origen y zonas de producción
El origen de la mozzarella está asociado a la introducción
de las búfalas en el sur de Italia en el siglo X durante el periodo normando.
La mozzarella de búfala se produce en la parte meridional y
sur de Lacio y en la parte septentrional de Campania, así como en Caserta,
Nápoles, Salerno y el área comprendida entre Foggia y Venafro.
Mozzarella de búfala
Existe la Mozzarella di Búfala Campana DOP, la marca de Denominación de Origen Protegida (DOP) de mozzarella más importante del centro-sur de
Italia. Este producto gourmet se confecciona sumergido en nata para garantizar
su frescura o incluso se envuelve en ramas frescas de mirto, como se hacía
antiguamente, para darle el característico aroma a mirto.
La búfala es un animal fuerte que pesa un promedio de 5
kilos y cuyos periodos de gestación duran 10 meses y los de lactancia 270 días.
Según los más puristas, la auténtica mozzarella es la de
búfala y consideran que aquella elaborada a partir de leche de vaca sólo es
"fior di latte".
Valor nutricional
La mozzarella de búfala se caracteriza por ser rica en
proteínas, calcio, fósforo, variedad de vitaminas y cinc. Además, este queso
fresco, fácilmente digerible, tiene un nivel moderado de grasas no saturadas,
menos calorías que otros quesos y un contenido bajo de lactosa y colesterol.
Así, el valor nutricional por cada 100 gramos de mozzarella de búfala es el
siguiente:
246 kilocalorías, 16,2 g. de proteínas, 0,4 g. de hidratos
de carbono, 20 g. de grasa, 320 mg de fósforo y 250 mg de calcio.
Usos en la gastronomía
La mozzarella se emplea, sobre todo, en la elaboración de
pizzas y ensaladas -como es el caso de la ensalada caprese-, aunque también
puede fundirse muy fácilmente sobre cualquier otro plato de tu elección.
Existen diferentes variantes de mozzarella en función del
tratamiento dado, como por ejemplo, provolone
-mozzarella secada al aire- y scamorza -mozzarella secada al aire y
ahumada con humo de paja-.
Como veis, el mundo de la mozzarella es muy amplio y la
mejor forma de descubrirlo es probando todas sus variantes.